龙虾溯源——当季、产地、圣地，才是美食真正的灵魂

上周六我去了一趟南京，之后又辗转到了金湖。很多人会好奇，我为什么专门要跑一趟金湖？其实缘由特别简单，南京有位客户，也是关系特别好的老朋友，我们平时一起喝酒聊天特别投缘。他早就跟我说下次有空你到南京来，我带你去金湖好好玩一玩，他有好多退伍的好兄弟的老家也在淮安金湖，就这么定下了行程。

周六先到南京和朋友们小聚喝了点小酒，周日就直奔金湖。说实话，出行的目的无非两件事，一是和老友相聚喝点小酒叙叙旧，二也是最重要的，朋友特意跟我说：在我们淮安本地人眼里，金湖的龙虾某种程度上比大名鼎鼎的盱眙龙虾还要好吃。

无独有偶，今天上午一位做餐饮的朋友专程来看我，本身也是淮安人。他跟我坦言：钱老师，咱们淮安本地人心里都门清，都觉得金湖龙虾口感味道更胜一筹。盱眙龙虾胜在规模做得大，靠着全县之力打造产业，早就火遍全国，成了盱眙的城市名片，但在咱们淮安本地人心里，金湖龙虾的口碑和心智占领度反而更高。

借着这次出行，我也特意把整个江苏的龙虾产业脉络好好摸底梳理了一番，今天就跟大家好好普及一下龙虾的起源。很多人都有个误区，觉得吃小龙虾最早要么是盱眙，要么是金湖，其实都不是，真正第一个开始吃小龙虾的地方是江都。

大家应该听过“淮左名都，竹西佳处”这句诗词，说的就是扬州。扬州下属有个江都，江都有个邵伯镇，很多人甚至从没听过这个小镇的名字，但这里却是江苏小龙虾饮食文化的源头。早年间，江苏石化的研究所勘察队，在邵伯当地野外做石油勘探工作，那时候野外工作条件艰苦，没什么像样的食材可以吃。工作人员意外发现，田间水沟、杂草丛生甚至有油污的水域里，生存着大量小龙虾，而且小龙虾生命力极强，再恶劣的环境都能存活。

那时候当地老百姓根本不吃小龙虾，都觉得外形怪异、生长环境脏乱，看着就不干净。只有勘察队的工作人员实在没东西吃，率先尝试做起了小龙虾，就这样邵伯镇成了最早吃龙虾的地方。

说到龙虾口味，大家都知道盱眙龙虾最招牌的是十三香口味。我上大学的时候第一次吃龙虾，就是在邵伯镇，当时吃的是麻辣口味。为什么最早是麻辣味？核心原因就是早年的小龙虾大多是野生的，生长环境杂，自带一些土腥味和杂味。烹饪师傅都懂这个道理，重麻辣调味能够很好掩盖龙虾本身不美妙的气味。

这里也要跟大家科普一个常识：养殖小龙虾远比野外小龙虾更健康。小龙虾食性极杂，什么都吃，野外生长的容易吸附重金属和各种杂质，养殖虾水质、饲料都可控，吃起来更放心。

时隔多年，我又和黄院长一起重回扬州邵伯镇，特意去尝了当地的蛋黄龙虾。从江都邵伯到淮安金湖，地理位置本身就离得很近，江苏小龙虾的饮食脉络，就是从邵伯发源，慢慢延伸到金湖、盱眙各地，一步步发展壮大起来的。

盱眙有两个是比较有名的，一个是酒，大家耳熟能详的今世缘酒业，本身就是盱眙本土品牌；第二个是小龙虾，盱眙举全县之力扶持这两大产业，硬生生把小龙虾打造成了城市代名词。

如今龙虾行业也早就发生了格局变化。就拿无锡来说，市中心京城路环线以内，大家现在聚餐吃龙虾已经很少单纯提盱眙龙虾了，更多是聊品牌、聊门店，不再绑定地域标签。武汉有当地火爆的“靓靓蒸虾”，所以小龙虾早已脱离地域绑定，做成了独立餐饮品牌，行业品牌化、精细化已经成了大趋势。

无锡本地也有几家名气很大的龙虾店，像王一琴上次去吃的那家，老板是光头，辣首小龙虾；还有古罗马小龙虾，唯一的特点除了贵还是贵。在金湖我吃了两种口味的小龙虾，龙虾口味其实大同小异，大多都是靠秘制酱料调味，真正拉开差距的核心，从来不是酱料，而是虾肉本身的口感。

这次在金湖随便找了一家本地人常去的普通龙虾店，吃完明显感觉，虾肉口感远超我之前吃过的盱眙红胖胖龙虾品牌店。想吃正宗好吃的小龙虾，千万别盲目追网红店、追名气，一定要去龙虾产地，找本地人扎堆常去的老店。不止江苏如此，全国龙虾产区都有这个规律。

江苏吃小龙虾的，要去淮安当地，找当地人常去的店吃；安徽盛产龙虾的地方在蚌埠，去安徽吃龙虾，不用找网红推荐，跟着蚌埠本地做餐饮、懂行的前辈，比如夏总，他常去哪家，那家绝对是本地天花板。湖北小龙虾名气更大，核心产地在潜江，到了潜江就请教当地深耕行业的老前辈老胡，问他潜江哪家龙虾最地道，准没错。每个美食产地都有藏在民间的宝藏老店，就像皇冠上的明珠，只有本地资深食客才懂。

市面上很多非产地的龙虾店，定价虚高，南京有的龙虾卖到98元，堪比小青龙了，无锡的龙虾38元，溢价空间极大。只要不是本地人公认龙虾的王牌老店，大多都是货不对价，大家吃的只是面子和噱头。

其实不止龙虾，市面上的时令蔬菜、水果、肉类、鱼虾蟹，所有生鲜美食都是同一个道理，吃地道美食认准两个关键词：当地、圣地。

我之前去重庆南川吃过当地的方竹。很多人都没见过方竹，那个竹笋很细，很新，这种笋在外地市场价能卖到一二十块钱一斤，当地吃法也很经典，用南川本地土猪大肥肉一起红烧，肉香融合笋鲜，口感绝了。本来我觉得土猪肉已经很香了，没想到竹笋的鲜味更让人惊艳。吃饭的时候有个细节让我印象特别深，招待我的女主人随手就拿起一大块鲜嫩的竹笋扔给猫吃，一块接一块。当时我都看呆了，这种在外身价不菲的珍馐，在当地居然随手拿来喂猫。

这就是美食圣地的魅力，稀缺的特产食材，在原产地随处可见，反而不值钱；而我们外地人，平时都是拿肉类、鱼类喂猫，根本舍不得拿珍贵的鲜笋投喂。这件事也让我彻底看透：当季、产地、圣地，才是美食真正的灵魂。

以后大家外出觅食、品尝特色菜系，也可以遵循这个逻辑。想吃正宗安徽菜，就找安徽老板开的、深耕本地口味的馆子；想吃地道江湖菜，就找重庆四川本地人经营的老店，准不会出错。